Pedir sushi pode ser um pouco intimidante, principalmente se você não conhece muito bem o prato. Às vezes, as descrições do cardápio não são muito claras ou podem usar um vocabulário com o qual você não está familiarizado. É tentador dizer não e pedir um California Roll, porque pelo menos você já está familiarizado com ele.
É normal sentir-se um pouco inseguro ao fazer um pedido fora da sua zona de conforto. No entanto, não deixe que a hesitação o impeça. Não se prive de iguarias verdadeiramente deliciosas! O atum é um dos ingredientes mais populares do sushi e o vocabulário associado a ele pode ser confuso. Não se preocupe: você pode facilmente começar a entender alguns dos termos gerais usados ​​para entender o atum e sua conexão com o sushi.
Da próxima vez que seus amigos sugerirem uma noite de sushi, você terá mais conhecimento e confiança para fazer um pedido. Talvez você até apresente aos seus amigos algumas opções novas e deliciosas que eles nem sabiam que existiam.
É tentador chamar todo peixe cru de "sushi" e pronto. No entanto, é importante saber a diferença entre sushi e sashimi ao fazer um pedido em um restaurante de sushi. Ao manusear os alimentos, é melhor usar a terminologia adequada para saber exatamente o que está na mesa.
Quando você pensa em sushi, provavelmente pensa em belos rolinhos de arroz, peixe e algas marinhas. Os rolinhos de sushi vêm em uma ampla variedade de variações e podem conter peixe, nori, arroz, frutos do mar, vegetais, tofu e ovos. Além disso, os rolinhos de sushi podem conter ingredientes crus ou cozidos. O arroz usado no sushi é um arroz especial de grãos curtos, temperado com vinagre para lhe dar uma textura pegajosa que ajuda o chef a criar rolinhos que são então fatiados e apresentados artisticamente.
Por outro lado, servir sashimi era muito mais simples, mas igualmente belo. O sashimi é feito de peixe cru premium, fatiado finamente, disposto perfeitamente no prato. Geralmente é despretensioso, permitindo que a beleza da carne e a precisão da faca do chef sejam o foco do prato. Ao saborear um sashimi, você destaca a qualidade do marisco como um sabor excepcional.
Existem muitos tipos diferentes de atum que podem ser usados ​​no sushi. Alguns tipos podem ser familiares para você, mas outros podem ser novos. O maguro, ou atum-azul, é um dos tipos mais comuns de atum para sushi que você pode experimentar em um restaurante de sushi. Três tipos de atum-azul podem ser encontrados em diferentes partes do mundo: Pacífico, Atlântico e Sul. É uma das espécies de atum mais comumente capturadas e a grande maioria do atum-azul capturado é então usada para fazer sushi.
O atum-azul é a maior espécie de atum, atingindo comprimentos de até 3 metros e pesos de até 680 kg (de acordo com a WWF). Também alcança preços altíssimos em leilões, às vezes ultrapassando US$ 2,75 milhões (segundo a Japanese Taste). É muito valorizado por sua carne gordurosa e sabor adocicado, o que o torna um favorito nos cardápios de sushi do mundo todo.
O atum é um dos peixes mais valiosos do oceano devido à sua presença onipresente em restaurantes de sushi. Infelizmente, isso levou à sobrepesca desenfreada. A Federação Mundial da Vida Selvagem adicionou o atum-rabilho à sua lista de espécies ameaçadas de extinção na última década e alertou que o atum está em um momento crítico, entre a caça e a extinção.
Atum-amarelo é outro tipo de atum que você provavelmente encontrará em um cardápio de sushi. Atum-amarelo pode se referir ao atum-amarelo ou ao atum-patudo, que têm textura e sabor semelhantes. O atum-amarelo é particularmente popular na culinária havaiana e é o atum que você mais vê em poke bowls, o parente tropical desconstruído do sushi.
O atum-amarelo e o atum-olho-grande são menores que o atum-azul, medindo cerca de 2,13 metros de comprimento e pesando cerca de 204 quilos (dados do WWF). Eles não estão ameaçados de extinção como o atum-azul, por isso são frequentemente capturados no lugar do atum-azul durante períodos de escassez.
Não é incomum ver o atum-amarelo carbonizando por fora, mas permanecendo cru por dentro. O atum-amarelo é um peixe firme e magro, que se corta bem em fatias e cubos, enquanto o walleye é gorduroso e tem uma textura macia. Mas não importa qual versão de atum você escolha, o sabor será suave e suave.
Shiro maguro, mais conhecido como atum albacora, tem uma cor clara e um sabor doce e suave. Você provavelmente conhece mais o atum enlatado. O atum albacora é versátil e pode ser consumido cru ou cozido. O atum albacora é uma das menores espécies de atum, medindo cerca de 1,2 m de comprimento e pesando cerca de 36 kg (de acordo com a WWF).
A carne é macia e cremosa, perfeita para comer crua, e seu preço a torna a variedade de atum mais acessível (do The Japanese Bar). Por isso, você frequentemente encontrará shiro em estilo esteira rolante em restaurantes de sushi.
Seu sabor suave também o torna muito popular nos Estados Unidos como aperitivo para sushi e sashimi. O atum albacora também é mais produtivo e menos ameaçado do que outras espécies de atum, o que o torna mais atraente em termos de sustentabilidade e valor.
Além dos diferentes tipos de atum, também é importante conhecer as diferentes partes do atum. Assim como acontece ao cortar carne bovina ou suína, dependendo de onde a carne é retirada, o atum pode apresentar texturas e sabores muito diferentes.
Akami é o filé de atum mais magro, a metade superior do atum. Possui pouquíssimo marmoreio oleoso e o sabor ainda é bem suave, mas sem ser excessivamente suspeito. É firme e vermelho intenso, por isso, quando usado em rolinhos de sushi e sashimi, é o pedaço de atum mais reconhecível visualmente. De acordo com o Sushi Modern, o akami tem o sabor mais umami e, por ser magro, também é mais mastigável.
Quando o atum é cortado, a porção akami é a maior parte do peixe, e é por isso que você a encontrará em muitas receitas de sushi de atum. Seu sabor também permite que combine com uma ampla variedade de vegetais, molhos e acompanhamentos, tornando-se um ingrediente ideal para uma variedade de rolinhos e sushi.
O chutoro sushi é conhecido como um pedaço de atum com gordura média (de acordo com o Taste Atlas). É levemente marmorizado e um pouco mais claro que o rico tom rubi do akami. Essa incisão geralmente é feita na barriga e na parte inferior do dorso do atum.
É a combinação de músculo de atum e carne gordurosa em um filé marmorizado acessível que você pode saborear. Devido ao seu maior teor de gordura, tem uma textura mais delicada que o akimaki e um sabor ligeiramente mais doce.
O preço do tutoro varia entre o akami e o otoro, mais caro, tornando-o uma opção muito popular em restaurantes de sushi. Este é um avanço empolgante em relação aos cortes tradicionais de akami e uma ótima opção para expandir o sabor do sushi e do sashimi.
No entanto, a Japancentric alerta que esta parte pode não estar tão facilmente disponível quanto outras devido à quantidade limitada de carne de chutoro no atum comum.
O verdadeiro destaque dos nuggets de atum é o otoro. O otoro é encontrado na barriga gordurosa do atum, e este é o verdadeiro valor do peixe (do Atlas dos Sabores). A carne tem bastante marmoreio e é frequentemente servida como sashimi ou nagiri (um pedaço de peixe sobre uma cama de arroz moldado). O otoro é frequentemente frito por um tempo muito curto para amolecer a gordura e torná-la mais macia.
O atum Grand Toro é conhecido por derreter na boca e ser incrivelmente doce. O atum Otoro é melhor consumido no inverno, quando tem mais gordura, protegendo-o do frio do mar. É também a parte mais cara do atum.
Sua popularidade disparou com o advento da refrigeração, pois, devido ao seu alto teor de gordura, a carne de otoro pode estragar antes de outros cortes (de acordo com a Japancentric). Com a popularização da refrigeração, esses deliciosos cortes ficaram mais fáceis de armazenar e rapidamente assumiram o primeiro lugar em muitos cardápios de sushi.
Sua popularidade e disponibilidade sazonal limitada significam que você pagará mais pelo seu otoro, mas você pode descobrir que o preço vale a pena pela experiência única da autêntica culinária de sushi.
O corte wakaremi é uma das partes mais raras do atum (de acordo com a Sushi University). Wakaremi é a parte do atum localizada perto da barbatana dorsal. Este é o chutoro, ou corte com teor médio de gordura, que confere ao peixe o umami e a doçura. Você provavelmente não encontrará wakaremi no cardápio do seu restaurante de sushi local, pois é apenas uma pequena porção de peixe. O mestre do sushi costuma presenteá-lo com um presente para clientes regulares ou privilegiados.
Se você receber um presente desses de uma cozinha de sushi, considere-se um cliente muito sortudo e valioso daquele restaurante. De acordo com o The Japanese Bar, o wakaremi não é um prato pelo qual muitos restaurantes de sushi americanos sejam particularmente famosos. Aqueles que o conhecem tendem a guardá-lo, pois mesmo o atum grande contém muito pouco dessa carne. Portanto, se você receber essa raridade, não a subestime.
Negitoro é um delicioso rolinho de sushi que pode ser encontrado na maioria dos restaurantes. Os ingredientes são bem simples: atum picado e cebolinha temperados com molho de soja, dashi e mirin, enrolados com arroz e nori (segundo os bares japoneses).
A carne de atum usada no negitoro é raspada do osso. Os rolinhos de negitoro combinam partes magras e gordurosas do atum, o que lhes confere um sabor equilibrado. A cebolinha contrasta com a doçura do atum e do mirin, criando uma agradável mistura de sabores.
Embora o negitoro seja geralmente visto como um pãozinho, você também pode encontrá-lo em tigelas de peixe e bechamel, servido com arroz, para ser consumido como refeição. No entanto, isso não é comum, e a maioria dos restaurantes serve o negitoro como um pãozinho.
Hoho-niku – bochecha de atum (da Sushi University). Considerado o filé mignon do mundo do atum, possui o equilíbrio perfeito entre marmoreio e gordura deliciosa, além de músculos suficientes para uma mastigação deliciosa.
Este pedaço de carne fica logo abaixo do olho do atum, o que significa que cada atum contém apenas uma pequena quantidade de hoho-niku. O hoho-niku pode ser consumido como sashimi ou grelhado. Como este corte é tão raro, pode custar mais se você encontrá-lo em um cardápio de sushi.
Geralmente é destinado a apreciadores e visitantes privilegiados de restaurantes de sushi. É considerado um dos melhores cortes de atum inteiro, então, se você conseguir encontrá-lo, saiba que terá uma experiência única com atum, algo que poucos têm. Experimente os cortes mais valiosos!
Mesmo que você seja novo no mundo do sushi, provavelmente conhece os nomes de alguns dos clássicos: California rolls, spider rolls, dragon rolls e, claro, os rolinhos de atum apimentados. A história dos rolinhos de atum apimentados começou surpreendentemente recentemente. Los Angeles, e não Tóquio, é o berço dos rolinhos de atum apimentados. Um chef japonês chamado Jin Nakayama combinou flocos de atum com molho de pimenta para criar o que se tornaria um dos pratos básicos mais populares do sushi.
A carne apimentada costuma ser acompanhada de pepino ralado, enrolada em um rolinho apertado com arroz de sushi temperado e papel nori, fatiada e servida com maestria. A beleza do Spicy Tuna Roll reside na sua simplicidade; um chef criativo encontrou uma maneira de aproveitar o que se pensava ser restos de carne e dar um toque totalmente novo à culinária nipo-americana, numa época em que a culinária nipo-americana não era famosa por sua abundância de pratos apimentados.
Vale ressaltar que o rolinho de atum picante é considerado sushi "americanizado" e não faz parte da linha tradicional de sushi japonês. Portanto, se você for ao Japão, não se surpreenda se não encontrar essa iguaria tipicamente americana nos cardápios japoneses.
Chips de Atum Apimentado é outro prato divertido e delicioso de atum cru. Semelhante ao rolinho de atum com chili, consiste em atum picado finamente, maionese e chips de chili. Chili Crisp é um condimento saboroso e divertido que combina flocos de chili, cebola, alho e óleo de pimenta. Os chips de chili têm inúmeras utilidades e combinam perfeitamente com o sabor do atum.
O prato é uma interessante dança de texturas: a camada de arroz que serve de base para o atum é achatada em um disco e rapidamente frita em óleo para obter uma crosta crocante por fora. Isso é diferente de muitos rolinhos de sushi, que geralmente têm uma textura mais macia. O atum é servido sobre uma cama de arroz crocante, e o abacate fresco e cremoso é fatiado ou amassado para cobertura.
O prato superpopular apareceu em cardápios de todo o país e se tornou viral no TikTok como um prato caseiro fácil que vai agradar tanto os novatos em sushi quanto os apreciadores experientes da culinária.
Depois de pegar o jeito do atum, você se sentirá mais confiante para explorar o cardápio de sushi do seu restaurante local. Você também não estará limitado ao rolinho de atum básico. Existem muitas variedades de rolinhos de sushi, e o atum costuma ser uma das principais proteínas do sushi.
Por exemplo, o rolo de fogos de artifício é um sushi roll recheado com atum, cream cheese, fatias de jalapeño e maionese picante. O atum é novamente regado com molho de pimenta e, em seguida, envolto em arroz de sushi temperado e papel nori com cream cheese gelado.
Às vezes, salmão ou atum extra é adicionado ao topo do pão antes de ser cortado em porções pequenas, e cada pedaço geralmente é decorado com tiras finas de jalapeño e uma pitada de maionese picante.
Os rolinhos arco-íris se destacam por usarem uma variedade de peixes (geralmente atum, salmão e caranguejo) e vegetais coloridos para criar um rolinho de sushi colorido. O caviar de cores vibrantes costuma ser servido com um abacate colorido, criando um acompanhamento crocante por fora.
A última coisa a ter em mente ao fazer seu tour de sushi é que nem tudo que é rotulado como atum é realmente atum. Alguns restaurantes tentam vender peixes mais baratos como atum para manter os custos baixos. Embora isso seja altamente antiético, também pode ter outras implicações.
O atum branco é um desses culpados. O atum albacora é frequentemente chamado de "atum branco" porque sua carne é muito mais clara do que outros tipos de atum. No entanto, alguns restaurantes substituem o atum albacora por um peixe chamado escolar nesses rolinhos de sushi de atum branco, às vezes chamando-o de "atum super branco". O atum albacora é rosado em comparação com outras carnes de cor clara, enquanto o escolar é um branco perolado como a neve. De acordo com a Global Seafoods, o escolar tem outro nome: "Manteiga".
Embora muitos frutos do mar contenham óleos, o óleo presente na escola é conhecido como ésteres de cera, que o corpo não consegue digerir e tenta excretar. Portanto, se você comer muita escola, poderá sofrer uma indigestão muito desagradável depois de algumas horas, enquanto seu corpo tenta se livrar do óleo indigestível. Portanto, cuidado com o atum!